Otro café es posible (28 de enero)
La pata va cada día mejor. Es realmente increíble la fuerza del cuerpo para reconstruirse. En mi caso, en la zona del tobillo los millones de células han construido un tendón en apenas 6 semanas, si lo comparamos al nivel macro es como los chinos que en Shanghái construyen un rascacielos en dos meses.
La cuestión es que mañana ya me voy a Capital (con la bota, claro) y más preciso a Palermo Nails (también conocido como Las Cañitas) para un trámite y eso después de dos meses. Sin duda voy a aprovechar de tomar un café en el exquisito cafecito de Lattente, en Migueletes con Ortega y Gasset. Descubrí el lugar hace más de un año y en el invierno durante la cuarentena era uno de mis placeres culpables de ir en bici hasta Palermo Nails solamente para comprar un cuarto de café de Tolima, Huila o Santander.
Los cafés no tan notables
En Lattente cuyos dueños son una pareja de Palermitanos hay todo un protocolo para servir y tomar el buen café (el azúcar queda prohibido, no tienen wifi). Además de complacer a mis papilas también me servía como prueba de mi tesis que “otro café es posible” en Buenos Aires y otro me refiero a la borra que suelen servir en los cafecitos notables de la ciudad. Obviamente nunca van a admitir los dueños de esos hermosos cafés notables que su producto más importante es malo, porque a final de cuentas el porteño es orgulloso por naturaleza y a prueba de balas para la crítica. Pero otra vez me remite al tema de siempre, la falta de criterio, algo que sobra en “Lattente” donde saben muy bien lo que están haciendo, desde la compra de los granos, el tueste, la molienda y la forma como domar la máquina.
¡A las cosas!
No es casualidad que Lattente está ubicado en la esquina de Migueletes con Ortega y Gasset. Esta calle no es un tributo a unos jugadores de River pero a un escritor español, que a principios de siglo veinte acuñó la famosa frase “Argentinos, a las cosas!”. Me parece que Ortega y Gasset había llegado a esa conclusión después de haber tomado un café en uno de los clásicos cafés de Buenos Aires.
Tenés los famosos cafés notables de Buenos Aires como el “Café Tortoni”, “el London City”, “el café Margot” o “las Violetas”: mozos en blanco y negro, una barra hermosa de madera caoba, una lámpara araña gigantesca, un reloj dorado de la belle époque, música suave de jazz, una excelente presentación del café que viene en una bandeja plateada con una jarrita de agua fría, un detalle como un pequeño alfajor de maicena o un triángulo de tostado de jamón y queso, pero después el mismo café es cualquier cosa. Por eso, según Ortega y Gasset: el porteño se preocupa de todos los detalles, te vende el concepto, te hace el show, te arma el lugar parecido a un café parisino de los años ’50 y más lindo también, pero después lo que realmente importa en un café (el lugar), es el café (la bebida). Pero en Buenos Aires, menos algunas excepciones como Lattente, eso parece ser algo de menos, un detalle menor.
Así bien lo entiende Helena, una paisana mía que trabaja en una multinacional y tuvo una reunión un jueves lluvioso en una oficina en Recoleta y ella (amante del buen café) salió con un colega después de la reunión a tomar algo en La Biela.
A tomar café con Jorge Luis y Bioy
“Ante todo, tengo que aclarar que yo amo a Buenos Aires,” cuenta Helena que llegó en el 2007 para abrir un bar en San Telmo. “En la mañana voy en bici al trabajo y me encanta andar por la bicisenda y estar envuelto en esta ciudad. Disfruto mirar, oler.” “Aquel día cuando íbamos a la Biela. Habíamos terminado de trabajar con un grupo de gente y había sido muy productivo. Nos merecíamos un café. Eran las 17.00 e iba caminando con este colega bajo la lluvia y llegamos a la Biela, un lugar hermoso de otras épocas. Pedimos café y algunas facturas y me acuerdo de que me dije: que suertudo soy estar en esta ciudad donde muchos quisieran vivir y estoy tomando un café con un hombre apuesto, con una charla interesante. Estaba perfecta la pinturita hasta cuando tomé un sorbo del café y era un asco.”
Sin embargo, ella no llamó al mozo para pedir otro café… “No, sabía que esto no tiene solución porque estamos al final de una cadena de gente que están conformes con la mediocridad. No tenía sentido pedir un mejor café porque con toda la buena voluntad del mundo no podrían haber hecho algo mejor. Lo dejé ahí, no dije nada a mi compañero y pronto nos fuimos.”
Helena es un poco crítica al café por su pasado como dueño del bar en San Telmo. “Al principio teníamos muy buen café en San Telmo, de la marca La Sacristía, de hecho lo decíamos entre nosotros (éramos tres socios) “por lo menos tenemos el mejor café del barrio”. Teníamos la suerte que la distribuidora de granos nos daba la máquina de café prestada. Cuando compras una determinada cantidad de paquetes de granos por mes, la distribuidora te da la máquina de café en comodato y va incluido el servicio técnico. Había un tipo en la empresa que lo tenía muy claro y venía a ajustar la máquina y enseñaba a los mozos. Hace una diferencia cuántos granos usas, la temperatura del agua, cuánta presión pones, si dejar correr un par de gotas,… eso es la diferencia entre los locales comunes y los cafecitos gourmet. Estos últimos toman más el tiempo para preparar algo.”
Algo que claro en La Recoleta no pasaba. “Si es rarísimo. Venís a un lugar como la Biela donde ves la historia con las estatuas de Borges y Bioy Casares. El lugar tiene cierto caché y pagas por eso. Entonces debería ser un lugar donde el estándar debe subir, no puede ser que en ese lugar el café sea tan malo. Pero, no obstante, es así. En Argentina, en muchos lados existe una cierta dejadez con respecto a la calidad de las cosas, mientras con poco esfuerzo podrías aumentar mucho el nivel. Hace poco compré un suéter y después de dos lavados ya está deshilachado.”
Audrey y Cary en Florida
Aunque claro el tema económico siempre está en juego. La calidad cuesta. Helena misma lo vivió en su momento en San Telmo. “Al final, cuando la economía iba cuesta abajo por ahí del 2012, nosotros también tuvimos que bajar el standard de calidad de café en el bar. Por años habíamos trabajado con la misma gente, pero ese café era caro. También tienes que tener la suerte de encontrar el personal que tiene tiempo para querer aprender como hacer un buen café. En algún momento, se optó por un café más barato.”
Bueno, pasa a los mejores. Pero no dejo de preguntarme si en los Cafés Notables que en épocas de turismo siempre están llenos el dinero es un tema o simplemente los dueños no “están” en el tema. Creo que no prestan atención a lo que están haciendo, a la calidad de su producto. Es una lástima porque me he pasado muchas veces en la puerta del Florida Garden, esquina Florida y Paraguay que en su arquitectura parece un barcito de los años cincuenta. Estoy pensando entrar y tomar un cafecito en la barra que tiene un servicio diferenciado a las mesitas (también hay un segundo piso). Parece superagradable adentro. El lugar está lleno. Veo a Audrey Hepburn parada en a barra tomando un café con Cary Grant en blanco y negro, mientras el mozo les sonríe les acerca el pocillo y el jarrito y el platito con las mini-masas. El resto de la película ya lo conozco, sé exactamente lo que va a pasar. La cara de Grant que se retuerce al tragar el líquido espeso negro que le hace estallar un volcán en las tripas.
Me doy vuelta, voy por Paraguay en sentido contrario, doblo en Maipú a derecha hasta llegar a Trippin Café, uno de esos múltiples emprendimientos porteño-colombianos de café gourmet con todo una nomenclatura sofisticada (flat white, ristretto, macchiato, affogato, doppio, mocha,…). Pido un americano al barista. No falla nunca.
