El guanaco de nuevo al plato

Cambios climáticos y cambios alimenticios. En Calafate el guanaco volvió al plato, esta vez no al menú Tehuelche, sino al menú ejecutivo. ¿La razón?, el guanaco que hace poco era una especie protegida, ahora es plaga y en la provincia de Santa Cruz ya se lo permite cazar, igual que a las liebres que abundan por la estepa patagónica.

Image for post
Image for post

El guanaco y la liebre carecen de predadores naturales, principalmente el puma y el hombre, bueno, este último siendo una subespecie del Homo sapiens en una versión urbanizada y políticamente correcta que se maneja por whatsapp. A diferencia del Homo turisticus, el puma es mucho menos deseado por los habitantes de Calafate. Es más, en cuanto tienen la posibilidad, los estancieros matan a tiros a los pumas porque al felino le gusta demasiado el cordero patagónico, el plato típico de la región.

Me lo contó un estanciero algún día cuando compartíamos una tarde agradable durante la visita a una estancia. El viento soplaba por los álamos, los perros corrían a las ovejas y se servía la merienda: mate, masitas y chipás: “El puma cuando mata a una oveja,” me dijo el estanciero, “mata de una vez a una docena, porque aprovecha para enseñar a sus críos como se faena una presa tan dócil.”

A los estancieros no les gusta nada que alguien les toque su fuente de ingresos. Y el puma no tiene mucha noción de la propiedad privada. Tampoco la tenían los Tehuelches que vivían en esta región a finales del siglo XIX, error garrafal porque su enemistad con el hombre blanco derivó lamentablemente en su extinción. En esa época, en las estancias se empleaba a los llamados “cazadores de indios”, unos personajes oscuros, como el notorio chancho colorado McClean, de descendencia escocesa que cazaba familias enteras de indios con su Winchester y traía una oreja como prueba. Los indios no respetaban el alambrado de la estancia y a falta de los guanacos, desplazados por las ovejas, decidieron volcarse a una dieta nueva: el “guanaco blanco”. Ahora ya no existen cazadores de indios, -por falta de indios seguramente- pero siguen existiendo los “leoneros”.

El estanciero me dio más detalles sobre ese personaje fascinante: “Por lo general el leonero es un peón más, un hombre solitario que hace diversas tareas en la estancia, arregla los alambrados, arrea a las ovejas y ayuda con la esquila. En invierno, en cambio, sube a las montañas para seguir las huellas del puma, para cazarlo. El leonero siempre va acompañado por un par de perros. Son los perros que encuentran la guarida del puma. La caza del puma se debe hacer en invierno porque es más fácil seguir al puma arriba de cuando deja su huella en la nieve” (ya se divisa en 2019 el estreno de una nueva película financiada por el INCAA y actuado por un Ricardo Darín taciturno y rústico: El leonero).

Cuando pregunté al estanciero por qué no implementan un sistema para compensar al estanciero por las ovejas perdidas en ataques de puma, me contó “que en algún momento existía una compensación, pero quedó rezagado por la inflación y además daba lugar a un montón de falsas denuncias para cobrar plata. Se presta para el curro. Estamos en la Argentina…” concluyó el estanciero con un guiño. Así que cazadores de pumas siguen trabajando el día de hoy en Calafate, en los límites del Parque Nacional los Glaciares. Y, quien sabe, adentro también.

Image for post
Image for post

Según mi conocimiento, el puma es una especie protegida en Argentina, pero todo el mundo sabe (los que no, deberán leer a Osvaldo Bayer, La Patagonia Rebelde) que en Santa Cruz son los estancieros y sus herederos los que mandan. El resultado es que cuando el puma escasea, su presa principal, el guanaco, se multiplica. Y se cierra el círculo de nuevo porque el hombre vuelve a cazar y a comer guanaco.

Me parece bastante lógico, más lógico que traer carne vacuna, empaquetada, congelada o en vacío por avión desde la pampa húmeda. Hay que ver si a los turistas les gusta la carne de guanaco. Yo la probé en una versión semicruda (carpaccio) y en una tártara.

Image for post
Image for post

La verdad me pareció que no tenía mucho gusto, parecía carne magra. Pero si se hace suficiente marketing, como sucedió en su momento con el bife de avestruz, le veo futuro a la carne de guanaco para el consumo humano. El turista siempre quiere experimentar cosas nuevas. Cosas nuevas que pueda contar cuando vuelva a su casa, como la de haber tomado un whisky sobre el Perito Moreno con hielo de glaciar. El plato de carpaccio de guanaco en ese sentido es un nuevo hit en Calafate: es original, tiene bajo colesterol y es políticamente correcto. No hay con qué darle al Guanaco.

Written by

Reporter. Writer. South America. Biking. Rowing. Twitter @argentomas. Recently published “Computer Crashes” on Air disasters.

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store